【录】爽淡杭帮菜的杭州韵味传承舌尖上的中国味道
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原标题爽淡杭帮菜的杭州韵味 传承舌尖上的味道
杭帮菜博物馆陈列的满汉全席，当时曾风行于清朝杭州官府的宴请。 王刚 摄 新网杭州8月25日电赵晔娇 刘渊西湖醋鱼南宋蟹酿橙龙井虾仁杭州人对杭帮菜有着一种情愫，就连海内外游客杭州，也总喜欢到杭州餐饮老字号饱餐一顿。色香味形器质兼美的杭帮菜不仅吸纳了江南水乡的灵秀风骨，也蕴藏着历代文人的清美气质，悠久的人文历史孕育和熏陶了杭州的饮食文化。 十大华名厨胡忠英介绍，杭帮菜是很有历史和文化底蕴的。从杭州良渚文化遗址发现，数千年前的这片土地，就存在美食文化，那时，杭州人已懂得饭稻羹鱼，就是用稻米做饭，用鱼做羹，可以说这是最早的杭帮菜。 斗转星移，杭帮菜正式成为一个比较完整的体系得要追溯到距今一千多年的南宋。杭帮菜烹饪大师吴顺初介绍，当时家政治首都和经济心南移，临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。杭帮菜博物馆陈列的杭州点心。 王刚 摄 吴顺初对这个充满南方特色的菜系尤为偏爱。在他看，当时南宋迁都杭州带大批的北方厨师，使南料北烹成为杭帮菜的一大代表特色。从口味上讲，杭帮菜南北交融，不是很甜，也不是很咸。讲究两清一淡，清油清芡清淡鲜嫩，在做法上较为精细，变化较多，颜色也更清爽，以白色淡红色为主。 吴顺初的得意弟子高征钢如今已是杭州楼外楼行政总厨。楼外楼菜馆是一家名闻外有160年历史的名餐馆，座落在秀丽的西子湖畔孤山脚下，素以佳肴与美景餐而驰名。对于杭帮菜的做法，高征钢有自己的独到秘籍，杭帮菜的一大特点是注重刀工，讲究保持食材的原味，追求无油而亮，无盐而咸，无味精而鲜。他说。 如今，杭帮菜能作为浙菜的主要流派，跻身八大菜系，除了味美色佳，还离不开其背后的传说故事。 提起杭帮菜，大家最先想到的往往是苏坡与他的坡肉，在杭州一座专门关于吃的杭帮菜博物馆里，展览部副经理夏侯颖向记者讲解了关于坡肉的由。杭帮菜博物馆陈列的杭州点心雪媚娘。 王刚 摄 夏侯颖说，相传苏轼在二任杭州知州时，因疏浚西湖有功，百姓们抬酒担肉给他拜年，苏轼悯惜民工辛苦，便命人将酒肉烧好后给民工吃，结果家厨误听为把酒和肉同烧，因而误打误撞将黄酒与猪肉一起烹调，大家吃后反而觉得酥香味美，于是取名坡肉感念苏轼情，坡肉美名也由此流传至今。 而杭帮菜的另一道名品宋嫂鱼羹，则源于天子与民的一次命运交汇。 据载，南宋淳熙六年，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，偶然吃到了宋五嫂烹制的鱼羹，高宗十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，宋嫂鱼羹声誉鹊起，成了驰誉京城的名肴。 坡肉宋嫂鱼羹西湖醋鱼龙井虾仁杭州酱鸭叫化童鸡，这些杭菜的经典，人们慕名已久。而究竟杭帮菜有多少道？夏侯颖给出了一组数据。 据统计，目前市场上有500多个品种的杭帮菜在流通。1956年，浙江省政府认定了36道老杭州名菜，2000年，杭州市政府又认定了48道新杭州名菜，2011年，由杭帮菜博物馆组织评选出了新的十佳精品杭帮菜和十佳家常杭帮菜。 如今的杭帮菜，新老交汇，南北通融，上可至宴餐桌，下可进民家席，呈现出别具一格的风貌特色。 夏侯颖介绍，上世纪八十年代改革开放后，杭州作为著名的旅游城市，在海内外的交流逐渐展露头角，杭帮菜也随之迎了新挑战。传统的菜品面对的是本地顾客，如今要面向全世界。在不断的交流碰撞，杭州菜与兄弟菜系逐渐融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。 古语说民以食为天，食物不仅关乎生存，也承载着人们对美好生活的期许和表达。在杭帮菜博物馆的正门两侧，悬挂着一副对仗工整的楹联，上联西湖美景春夏秋冬远听听看看，巧妙地把西湖十景镶嵌其，下联则是杭州名菜西南北古今品品尝尝，分别对应十道古今杭帮名菜。美食美景，千年传承，在这二十八个字展露无遗。完
